Spring til indholdet
bolsje.dk

Sådan koger du bolsjer selv

Du skal bruge sukker, glukosesirup, vand, et sukkertermometer og et par rolige minutter, hvor du ikke laver andet.

Ingredienser

En typisk lille portion til en flok bolsjer ser sådan ud. Forholdet er vigtigere end de præcise mængder: cirka en del glukosesirup til tre dele sukker.

Udstyr: en tykbundet gryde, et sukkertermometer, der kan måle mindst 160 °C, en silikonemåtte eller et smurt bord af marmor eller stål, en dejskraber, en saks smurt med lidt neutral olie og varmefaste handsker. Tjek termometeret i kogende vand før du går i gang. Det skal vise omkring 100 °C.

Sukkerets kogetrin

Jo mere vand der koger væk, jo varmere bliver siruppen, og jo hårdere bliver den, når den køler af. Bolsjer skal koges til trinnet hårdt knæk.

  1. 110-112 °CTrådSiruppen trækker tynde tråde. Bruges til sukkerlage.
  2. 112-116 °CBlød kugleEn dråbe i koldt vand bliver til en blød kugle. Fudge og fondant.
  3. 118-120 °CFast kugleKuglen holder formen, men kan trykkes flad. Bløde karameller.
  4. 121-130 °CHård kugleKuglen er hård, men stadig sej. Seje karameller og skumfiduser.
  5. 132-143 °CBlødt knækMassen danner tråde, der er faste, men bøjelige. Toffee.
  6. 146-154 °CHårdt knækTrådene er hårde og knækker som glas. Her skal bolsjer koges til.
  7. over 160 °CKaramelSukkeret begynder at blive gult og brunt og smage brændt.

Trin for trin

  1. Gør alt klar først. Afvej farve, aroma og syre, smør saksen, og læg måtten frem. Når massen har den rigtige temperatur, går det stærkt.
  2. Opløs sukkeret. Kom sukker, glukosesirup og vand i gryden, og varm op under omrøring, til alt sukkeret er opløst.
  3. Lad være med at røre. Når det koger, rører du ikke mere. Pensl gryden indvendigt med en våd pensel, så sukkerkrystaller på kanten ikke falder ned og får massen til at krystallisere.
  4. Kog til hårdt knæk. Kog ved jævn varme, til termometeret viser 150-154 °C. Holder du øje med farven, skal massen stadig være klar og ikke gul.
  5. Smag og farve. Tag gryden af varmen, og lad boblerne lægge sig et øjeblik. Rør farve, aroma og eventuelt syre i. Hold ansigtet væk, for aromaen kan dampe kraftigt.
  6. Hæld ud og fold. Hæld massen ud på måtten. Når kanterne begynder at stivne, så fold dem ind mod midten med dejskraberen, igen og igen, så massen køler jævnt af.
  7. Rul og klip. Når massen kan holdes med handsker, rulles den til en streng på 1 til 2 cm. Klip den i stykker med saksen, mens den stadig er blød. Bliver den for hård, kan du lægge den tilbage i en lun ovn et øjeblik.
  8. Lad dem køle helt af og pak dem lufttæt med det samme. Læs om opbevaring.

Uden termometer: koldtvandsprøven

Dryp lidt af siruppen i en skål iskoldt vand. Ved hårdt knæk stivner den med det samme til hårde tråde, der knækker, når du bøjer dem. Bøjer de i stedet, eller føles de seje, skal massen koge længere. Prøven er mindre præcis end et termometer, så brug den helst som kontrol.

Når det går galt

Bolsjerne blev kornede og matte
Sukkeret er krystalliseret. Det sker typisk, hvis der blev rørt i gryden under kogningen, hvis der sad krystaller på kanten, eller hvis der var for lidt glukosesirup.
Bolsjerne er seje eller klistrede
Massen er ikke kogt varmt nok, eller den har trukket fugt fra luften. Kog til mindst 150 °C, og undgå at koge bolsjer på meget fugtige dage.
Massen blev gul eller brun
Den er kogt for varmt, eller varmen var for høj, så sukkeret er begyndt at karamellisere i bunden. Brug jævn varme og en tykbundet gryde.
Gryden er dækket af hårdt sukker
Fyld den med vand, og lad den stå eller kog den op. Sukkeret opløses af sig selv.